Corría el año 1537 cuando el conquistador Gonzalo
Jiménez de Quesada y sus fuerzas se encontraban explorando los Andes
de Nueva Granada, momento en el que encontraron un pueblo abandonado gracias a
la rápida huida de sus habitantes. Así fue como se hicieron de todas sus pertenencias
y alimentos, entre los que se encontraba la papa, que fueron llevados al Viejo
Continente.
Sin embargo su aceptación no fue tan simple, ya que la “trufa americana”, como se la denominaba,
primero debió tener un tiempo prudencial para adaptarse a los suelos y climas
de España e Italia, y luego fue vista con desprecio debido a la desconfianza de
su aspecto además de algunos no tan deseados efectos digestivos, por lo que se la consideraba venenosa. Pasado ese
primer tiempo de escepticismo, se
produjo una verdadera revolución gracias a que su cultivo limitó los daños que
causaban los desastres climáticos y las malas cosechas. Tras ese
comienzo, se extendió también en Francia
y en Bélgica, donde la forma de consumo que nos atañe aún genera una disputa.
A fines del siglo XVIII en Namur, Dinant y Andenne, en Bélgica,
las familias de bajos recursos económicos solían pescar a orillas del río Mosa
y ayudados por la grasa caliente, freían esos pescados para poder alimentarse.
Sin embargo llegó el día en que una
recordada helada impidió la pesca, por lo que decidieron cortar las papas (para
que sea más fácil su fritura y consumo) y con ello saciar el hambre.
Pero, ¿cómo llegaron a
denominarse “french fries”? Según ellos es muy simple de explicar:
proviene de los soldados de los Estados Unidos en época de la Primera Guerra
Mundial, ya que unos valones (francófonos, por cierto) fueron quienes se las
ofrecieron para degustarlas. Pero
por muy convincente que suene la historia, para
el historiador Pierre Leclercq hay un punto que no se puede pasar por alto,
y es que, según afirma, la grasa era un producto difícil de conseguir en la
zona.
La siguiente historia nos lleva al Pont Neuf, el puente más
antiguo de los que cruzan el Sena, en París, donde a fines del siglo XVIII era
posible ver cómo se instalaban
vendedores que cortaban las papas en forma de bastón y preparaban dentro de
braseros a la vista de la gente, intentando atraparlos por su aroma. Por
cierto, como recoge el pequeño Larousse Gastronomique, “Pont Neuf” es el
“nombre de una preparación de papas fritas, cortadas en bastoncillos dos veces
más gruesos que un corte allumettes. Las papas pont neuf sirven sobre todo de
guarnición a las piezas pequeñas de res asadas a la parrilla”.
Pero Bélgica se resiste a esta historia también usando como
argumento que la primera vez que en un texto escrito aparece la receta, es en
el Traité d’économie domestique et d ‘hygiène (Tratado de Economía e Higiene
Doméstica), una guía belga de principios del siglo XX. La disputa continúa hasta nuestros días.
Respecto de las papas chips, ese vicio del que nadie escapa
hasta no ver el final del tubo o paquete, su nacimiento está un poco más claro,
y se remonta a 1853 en el restaurante Moon Lake Lodge, en Nueva York, más
precisamente en Saratoga Springs, comandado por el chef George Crum. Allí las
papas no se servían en forma de bastón, sino en forma de láminas, hasta que un
día un habitual cliente se mostró
molesto debido a que según su impresión, se cortaban demasiado gruesas. Así
fue como Crum, cansado del comensal, decidió cortarlas lo más fino posible,
para impedirle incluso que la pueda pinchar con el tenedor. ¿El resultado? Un
cliente feliz de poder disfrutar de unas papas secas y crujientes.
Sea cual fuere el inicio, su popularidad llegó a todo el mundo y
hoy es uno de los productos más consumidos, siendo los Estados Unidos el país
con mayor cantidad de kilos por persona.
Pero en la Argentina otra historia tendría a la papa frita en el
cartel principal, y es esa que en su momento detallara Félix Luna en “Soy Roca”
donde se novela la vida del general Julio Argentino Roca. En el texto, se
afirma que para 1880 el coronel Artemio Gramajo, ayudante de Roca, era un
reconocido habitué del porteño Club del Progreso, y para
no perder tiempo entre el billar o los naipes pedía un plato que incluía papas,
jamón, y huevo, a veces al plato o incluso en sándwich.
Este relato llegó hasta nuestros días y hay muchísimas personas
que no dudan de su veracidad, pese a que el propio Luna lo negara, al asegurar
que “ya no sé cómo explicar que está basada en hechos reales y se presenta como
las memorias del general, pero que es
una novela”, como le afirmó al periodista
Alejandro Maglione.
Alejado de la leyenda, la
realidad es que los hermanos Horacio y
Arturo Gramajo “eran dos bon vivants de la época. Un martes cualquiera
de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el
mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era
tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía
todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba”, relató Juan Gramajo
sobre las andanzas de su abuelo y su tío abuelo.
Así fue como en esa expedición a la cocina “encontraron
algo de jamón, huevos y papas. Entonces cortaron las papas y las frieron,
mientras sarteneaban el huevo y el jamón. Todo para sentarse a comer un
revuelto que jamás pensaron que se convertiría en un boom”. Para ese entonces
el plato se conocía como “huevos a la Gramajo”, que “no lleva arvejas, ni
morrón” y que Río Bamba no tardó en incluir en su carta.
